• Блог
• Гурмэ
• Преобладание еды для души в Париже

Еда для души – вкус Юга и США

Если вы услышите «Американский жареный цыпленок», то о чем вы сразу подумаете? Нет, нет, не о бренде фастфуда в Кентукки...Жареный цыпленок – одно из основных «блюд для души» или соул-фуд, напоминающее звуки музыки и принадлежащее афроамериканской культуре.

Соул-фуд – это богатая и обильная семейная кухня южной части США и вкус детства вспоминается с блеском в глазах. Это также и кухня, которая несет за собой ужасающую судьбу американских рабов: она навеяна их наилучшим способом сохранения африканского наследия несмотря на все их искоренение и перенесенные страдания. Соул-фуд – это популярная кухня с ингредиентами и скромным приготовлением, которая оказывает оздоравливающее действие.

Единственное, что мы может отметить, так это тот факт, что это точно не еда для людей на диете. Разумеется, в этой кухне используется курица в кислом молоке и, конечно же, сладкий кукурузный хлеб, батат и жареные овощные бананы, и, среди всего прочего, кукурузные оладьи. Традиционная соул-фуд также использует большое количество сала...Однако, в ней также присутствуют такие обычные овощи, как охра, кормовая или же листовая капуста. Вам также могут подать свиную требуху или жаркое из кишок...

На первый взгляд это не имеет ничего общего с такой известной изысканностью французской кухни и несмотря на это, благодря определенным историческим предпосылкам, афроамериканская соул-фуд очень прославилась в Париже...И это все о кухне, сформировавшейся в ходе афроамериканской истории и ее преемников.

Chez Haynes – Ресторан афроамериканской общины

В Париже, в наполненных событиями двадцатых годах, за которыми последовали ужасы Второй мировой войны, также были и годы относительной свободы. Для афроамериканских солдатов, которые пришли сражаться в Европу, открытие Парижа повлекло за собой открытие города, который хотя и не был полностью лишен рассистких веяний, дал им гораздо большую свободу по сравнению с родиной.

В это время в южных штатах сегрегация все еще была в силе. Борьба за гражданские права в конце концов привела к отмене рабства, но все это случилось с 1965 года. С другой стороны, во Франции, ничто не могло помешать чернокожему мужчине жениться на белой француженке – именно это и сделал Леруа Эйн.

После режима тишины этот атлетичный американец остался во Франции вместо того, чтобы вернуться в США. Он встретил Габриэль Лекарбонье, на которой и женился в 1949 году. Они вместе открыли местечко Gabby and Haynes на улице Manuel. После развода, Леруа открыл Chez Haynes на улице Clauzel, в подножье Монмартра.

Его ресторан на улице Manuel стал самым лучшим местом, отражающим американскую культуру чернокожих в Париже. Интеллектуалы и чернокожие артисты, посещающие или же селящиеся в Париже, посещали это место, как то: писатели Джеймс Болдуин, Ричард Райт и Честер Хаймс, художник Бофорд Делани, музыканты Луи Армстронг, Сидней Беше, Кэб Кэллоуэй, Каунт Бэйси и Майлз Дэвис.

Многогранная личность – Леруа Эйн в своем время также был актером и сыграл в нескольких гангстерских кино. Его можно увидеть в Tрех комнатах на Манхэттене, снятого под руководством Марселя Карне в 1965 году, а также в фильме Мишеля Одиара, снятого в 1971 году – «Le cri du cormoran, le soir au-dessus des jonques».

А подают ли соул-фуд только в Париже? Не спешите с выводами!

После исчезновения Леруа Эйнса в 1986 году, его третья жена португальского происхождения, Мария, продолжает работать в ресторане Эйнаса, готовя блюда, которые сделали этот ресторан знаменитым. В течение 23 лет она сохраняла традиции приготовления соул-фуд, однако время от времени пытаясь разнообразить меню бразильскими блюдами. К сожалению, великие часы Chez Haynes отошли в прошлое: афроамериканская община в Париже уже не так многочисленна, а мифические вечера встречи чернокожих писателей и джазменов ушли в прошлое. Ресторан закрывает свои двери в 2009 году, и вместе с этим собтием открывается важная страница афроамериканской истории в Париже.

На протяжении нескольких лет в американской кухне не происходило никаких изменений. Фастфуд продолжал набирать популярость, предлагая неправильно проинформированным французам иллюзию «настоящей» американской еды.

Тем временем, мы утешались еще одним блюдом соул-фуд, которое отражает смешанную историю США – кукурузным хлебом. Этот хлеб первоначально был приготовлен по настоящему американскому рецепту, который затем был немного изменен и обогащен для того, чтобы стать типично американским рецептом, особенно ценящимся в южной кухне. Кукурузный хлеб обычно делают с жирным беконом, но вы можете попробовать более легкий вариант этого хлеба!

Фрацузы слишком часто верят в то, что нет такого понятия, как Американская кухня – они все еще думают, что национальная кухня Америки ограничивается гамбургерами и картошкой-фри. Этот символ нездоровой пищи был опровергнут гурманом Голуа, и он не имеет ничего общего  с Американской кухней гурманов. И даже если вам кажется, что многие меню фастфуда включают жареного цыпленка, то стоит отказаться от этих идей.

В последнее время, молодые американские рестораторы имели смелость (или же по выражению некоторых, наглость) добраться до Франции и показать французам, кто такие Янки (прозвище, которым французы наделили американцев) и на что они способны.

Именно так и поступил шеф-повар Брейден Перкинс, рожденный в Новом Орлеане. Некоторые говорят, что соул-фуд передается по наследству. После успеха своего первого ресторана «Hidden Kitchen», в 2011 году он открывает новый ресторан Verjus вместе со своим постоянным партнером Лаурой Адриан. Verjus - шикарный ресторан, дегустационное меню которого меняется с годами и по вдохновлению шеф-повара, там также есть более неформальный винный бар. Жареный цыпленок в специальном молоке, с салатом из капусты и перцем халапеньо является пересмотренной и более утонченной версией великого классического блюда.

Кроме того, успех Verjus – не единственное его достижение - Брейден Перкинс закрепил свои достижения открытием Ellsworth немного поодаль на той же самой улице. И снова здесь можно попробовать настоящего жареного цыпленка в компании маринованных овощей. И все потому, что лучше всего пробовать отлично приготовленныю блюда от известной кулинарной команды.

Ресторан Verjus - 52, rue de Richelieu, 75001 – с понедельника по пятницу с 7 до 11 вечера - Pyramides, Palais Royal, метро Bourse или Quatre Septembre

Ресторан Ellsworth - 34, rue de Richelieu, 75001 – часы работы: обед, с 12:15 до 14:15; ужин, с 7 до 10.30 вечера, бранч - с 11:30 до 15:00 - метро Pyramides or Palais Royal

Возвращаясь к истокам соул-фуд: африканское и карибское наследие времен кроссбридинга

Верная своим африканским и карибским корням, пища души возрождается в Париже в версии, которую можно назвать «французской». Вдохновленные особенностями своего наследия, французские рестораторы не стесняются представить на наш суд свою личную версию этой семейной кухни. Французам, подталкиваемым американской модой, не понаслышке знакомо повторное открытие забытой части своего собственного наследия.

Gumbo Yaya решили специализироваться на изготовлении жареного цыплена и настоящих американских вафель – эта комбинация настолько популярна, что иногда приходится ждать своего заказа целый час... И, несмотря на это, по мнению посетителей, игра стоит свеч и долгие минуты ожидания мгновенно забываются при откусывании кусочка хрустящей вафли, политой различными соусами. Лайонел, владелец заведения, обожает жареного цыпленка в кислом молоке и готовит его в память своих американских теть, которые кормили его соул-фуд в Маконе, Атланте.

Gumbo Yaya - 3, rue Charles Bobin, 75010 – часы работы: с 12:00 по 14:30 и с 19:30 по 22:30, закрыто по субботам и воскресеньям – метро Colonel Fabien.

Тележка New Soul Food, с другой стороны, предлагает попробовать абсолютно тающую во рту кухню, которая по словам ее создателя, Руди Лэйна, является «афродизиаком». Здесь продают того самого священного цыпленка, приготовленного по канонам кухни предместий Сахары и Карибских островов. Камерунские и гваделупские веяния, служащие вдохновлением для вкуса кухни Руди  позволяют насладиться цыпленком в соусе карри с ванилью, а также в соусе из овощных бананов и арахиса и соусе cassava attiéké yassa. Можно также попробовать рыбное miondo safou. Мы жадно следим за передвижной закусочной в Париже, дав себе слово прийти туда пораньше во избежание длинных очередей!

Передвижная закусочная New Soul Food часто стоит перед Библиотекой mk2, ознакомьтесь с расписанием ее работы на веб-сайте – расположение: Библиотека mk2, метро Bibliothèque François Mitterrand или Quai de la Gare

Что касается Niébé, имя ресторана прославляет «cornille» - «черноглазые» бобы, столь популярные в США, которые являются неотъемлемой частью соул-фуд. Шеф-повар Rosilène Vitorino внедряет в соул-фуд бразильские нотки и тропические вкусы этой страны. Ресторан предлагает свое меню в двух версиях – классической и веганской – это позволяет вегетарианцами насладиться уникальными вкусовыми сочетаниями без жареного цыпленка и сала!

Ресторан Niébé - 16 rue de la Grande-Chaumière, 75006 – открыт со вторника по субботу, с полудня  и до 15:00 и с 19:30 до полуночи - метро Vavin